Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze haltbar zu machen. Man kann die Pilze trocknen, einfrieren oder einlegen. Für alle Konservierungsmethoden gilt: Pilze sollten möglichst frisch, also unmittelbar nach dem Sammeln verarbeitet werden. Also: Den Fund sofort zu Hause säubern, von Madenstellen befreien und möglichst nicht waschen.

Sollte eine Wäsche wegen grober Verschmutzung notwendig sein, die vorbereiteten Pilze in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, kurz darin bewegen und dann in ein Sieb zum Abtropfen geben. Anschließend die Pilze trocken tupfen. Diese Vorbereitung ist für jede Verarbeitungsart notwendig. (Für sandige Pilze, die nur getrocknet werden sollen, ist dieser Schritt überflüssig, da Sandrückstände nach dem Trocknen von selbst abfallen.)

Pilze trocknen

Zum Trocknen die Pilze in dicke Scheiben geschnitten auf ein Backblech geben und im Umluftbackofen bei maximal 50 Grad Celsius trocknen. Die Ofentür ist dabei einen Spalt geöffnet. Der Vorgang kann einige Stunden dauern. Von Zeit zu Zeit sollte das Trockengut umgedreht werden. Mit den Fingern prüfen, ob sich die Pilzteile zerkrümeln lassen, sie müssen absolut trocken sein. Wenn sie abgekühlt sind, kommen sie in ein fest verschließbares Glas.

Nicht jede Pilzart eignet sich zum Trocknen. Pfifferlinge zum Beispiel und andere Pilze mit faserigem Fleisch werden zäh. Der Pfifferling verliert sogar seinen Geschmack. Gut geeignet sind Steinpilze, Maronen, Rotkappen, Hexenröhrlinge, Krause Glucke, Semmelstoppelpilz. Morcheln und Herbsttrompeten werden als ganze Pilze getrocknet.

Verarbeitung: Pilze 15 Minuten lang in lauwarmem Wasser einweichen, je nach Rezept kann die Zeit auch länger sein: Getrocknete Shitake benötigen beispielsweise rund 30 Minuten. Das Wasser kann beim Kochen mit verwendet werden. Als Würze werden die Pilzstücke trocken zerrieben und kommen so wie jedes andere Gewürz direkt in das Kochgut.

Pilze einfrieren

Da Pilze bis zu 90 Prozent aus Wasser bestehen, sind sie bestens zum Einfrieren geeignet. Einige Pilze können roh eingefroren werden: Steinpilze, Maronen, kleine Pfifferlinge. Andere Sorten sollten vorher blanchiert werden (zum Beispiel Totentrompeten, Semmelstoppelpilze oder Rotkappen). Wenn man sie vorher kocht, lassen sich die meisten Pilze einfrieren.

Die eigentliche Herausforderung beginnt erst mit dem Verarbeiten: Eingefrorene rohe oder blanchierte Pilze vor der Zubereitung nicht auftauen, denn dadurch werden sie schnell zäh. Sie werden gefroren in die Pfanne mit ausgelassener Butter oder heißem Öl gegeben und zubereitet.

Einfrieren in Butter

Für diese Methode sind alle Pilze geeignet. Reichlich Butter (250 Gramm auf 800 Gramm Pilze) in die Pfanne geben, einige sehr fein gehackte Zwiebeln darin goldgelb anbraten, die in Scheiben geschnittenen Pilze dazugeben und zehn bis zwölf Minuten schmoren lassen. Die Pilze abkühlen lassen und in Gefrierdosen füllen, die Dosen etikettieren und einfrieren.
Vor der Verwendung eine Stunde bei Raumtemperatur auftauen. Diese Pilze bieten eine gute Grundlage für Suppen, Soßen und andere Pilzgerichte (Risotto).

Pilze in Essig und Öl einlegen

Eine weitere Art der Konservierung ist das Einlegen in Essig und Öl. Hier ist größte Sorgfalt beim Reinigen der Pilze geboten. Nur vollkommen einwandfreie Exemplare sollten verwendet werden. Hier dürfen die Pilze ausnahmsweise kurz vor dem Kochen gewaschen werden.

Pilze in Essig: Verwendet werden sollten ebenfalls nur einwandfreie Exemplare. Da die Pilze beim Einlegen um ca. 50 Prozent schrumpfen, sollte dies beim Füllen der Gläser beachtet werden. Verwenden Sie sterilisierte Gläser mit Schraubverschluss, je kleiner, desto besser, da ein geöffnetes Glas schnell verbraucht werden muss.

Für ein Kilogramm rohe Pilze benötigt man:

• 0,5 Liter guten Weißweinessig
• 1/4 Liter Wasser
• zirka 1/2 Esslöffel Salz
• ein Stück Rosmarinzweig
• einige Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zwiebel geviertelt
• 1 Knoblauchzehe (geschält) und
• diverse frische Kräuter (sie machen den Essig milder).

Alle Zutaten in einen Topf geben und eine Viertelstunde kochen lassen. Die Pilze separat in Salzwasser acht Minuten kochen, abgetropft in den Essig geben und weitere fünf Minuten kochen. Die Pilze in die sterilen Gläser füllen. Das Essigwasser wird nochmals zehn Minuten gekocht, anschließend erkalten lassen. Die Pilze mit der Flüssigkeit bedecken und die Gläser zuschrauben. Die Pilze halten sich recht lange in den verschlossenen Gläsern. Vor dem Servieren die Pilze abtropfen lassen und mit Olivenöl anmachen.

Pilze in Öl: Diese Methode ist etwas teurer, da die Pilze in reinem Olivenöl eingelegt werden. Nur die schönsten Pilze verwenden – höchste Sauberkeit ist unerlässlich.

Für 1 kg Pilze benötigt man:

• 1/2 Liter guten Weißweinessig
• 1/4 Liter Wasser
• 1/2 Esslöffel Salz
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Gewürznelken und
• reichlich Olivenöl

Mit Ausnahme des Öls werden alle Zutaten aufgekocht, die Pilze hinein gegeben und – je nach Sorte und Größe – fünf bis zehn Minuten kochen lassen. Die Pilze aus der Flüssigkeit nehmen und auf einem sauberen Tuch ausbreiten. Achtung: Die sterilisierten Pilze dabei nicht mit den Händen berühren! Mehrere Stunden trocknen und abkühlen lassen. Fest verschließbare Gläser sterilisieren. Einige Pilze in ein Glas füllen, mit Olivenöl bedecken, mit einem Löffel behutsam durchmischen, damit das Öl sich überall verteilt. Dann wieder Pilze und Öl hinzufügen; den Vorgang wiederholen, bis das Glas gefüllt ist. Das Glas verschließen und vor Gebrauch mindestens einen Monat stehen lassen. Nach dem Öffnen sollte der Inhalt bald verzehrt werden.