Käse selber machen klingt zunächst einmal aufwändig, kompliziert, langwierig – in Wirklichkeit ist die Herstellung von eigenem Käse ganz einfach und erfordert keine exotischen Zutaten. Der Vorteil: Man weiß genau, was drin ist und kann nach eigenem Geschmack verfeinern. Außerdem schmeckt selbstgemachter Käse doppelt so gut wie gekaufter!

Käse selber machen: Zutaten

Wer Käse selber machen will, braucht zunächst einmal das sogenannte Lab, eine Mischung aus verschiedenen Enzymen, die aus den Labmägen junger Rinder gewonnen und zur Verdickung der Milch gebraucht wird. Lab gibt es in in Tablettenform oder als Labessenz zu kaufen. Die Rezepte in diesem Artikel beziehen sich auf die Verwendung von Labessenz. Weiterhin brauchen Sie Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 3,5%. Um Hartkäse herzustellen, wird außerdem noch Buttermilch hinzugefügt. Um dem Käse besondere Geschmacksrichtungen zu verleihen, können feingehackte Kräuter, Pfeffer, Nüsse oder Chiliflocken verwendet werden.

Einfaches Rezept für Frischkäse

Wer zum ersten Mal Käse selber machen will, fängt am besten mit Frischkäse an. Zuerst wird ein Liter Milch in einem Kochtopf vorsichtig auf 30 Grad Celsius erhitzt. Die Temperatur wird mit einem Thermometer überprüft. Anschließend nehmen Sie den Topf von der Herdplatte und geben 20 Tropfen 2-prozentige Labessenz dazu. Nun müssen Sie zwei bis drei Minuten lang kräftig rühren. Anschließend muss die Milch an einem warmen Ort ziehen. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur konstant bei 30 Grad bleibt, sonst verlängert sich der etwa vierstündige Ausfällungsprozess um bis zu drei weitere Stunden.
Nun wird ein Leinentuch in ein grobmaschiges Sieb gelegt und die Käsemasse hineingegeben. Die Molke kann ablaufen, die Käsemasse bleibt im Tuch. Letztere wird leicht ausgedrückt und in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank gelagert, bis sie fest geworden ist. Anschließend wird der Frischkäse nach Belieben gewürzt. Ein Liter Milch ergibt etwa 220 Gramm Frischkäse.

Schnittfesten Käse selber machen

Wenn Sie schnittfesten Käse selber machen wollen, benötigen Sie einen Liter Milch und einen Esslöffel Buttermilch. Schütten Sie beides zusammen und warten Sie 15 Minuten. Anschließend wird das Gemisch auf 38 Grad Celsius erhitzt, dabei die ganze Zeit langsam gerührt. Geben Sie vier Tropfen Labessenz zur Milch. Danach muss die Masse in einem verschließbaren Behälter an einem warmen Ort 15 bis 60 Minuten ruhen. Überprüfen Sie regelmäßig die Temperatur und den Verdickungsgrad. Die eingedickte Milch wird anschließend in Quadrate geschnitten.
Der Bruch wird vorsichtig mit einem Schneebesen verührt und auf 45 Grad erhitzt. Nach zehn bis 20 Minuten wird die Masse in eine mit einem Leinentuch ausgelegte Form gedrückt. Nach weiteren zehn Minuten wird die Masse gewendet. Nun muss der Käse zehn Stunden lang ruhen, wonach er gesalzen wird. Anschließend reift er für etwa zwei Wochen im Kühlschrank. Jeden zweiten Tag wird der Käse herausgenommen, mit Salzwasser eingerieben und gewendet.
Wer schnittfesten Käse selber machen möchte, braucht also etwas mehr Geduld. Das Ergebnis ist es aber wert!